Comment Faire Une Entrée Au Levain Comment Faire Du Pain Au Levain À Partir De Zéro

Directement dans votre propre cuisine, avec votre propre entrée au levain maison. La méthode que vous lirez ici pour préparer une entrée au levain ne correspond pas exactement à celle que vous lisez sur un autre site, dans un livre de cuisine ou dans le journal de votre arrière-grand-mère. Mais c’est la méthode éprouvée que nous utilisons pour préparer les entrées ici chez King Arthur, et nous pensons que vous y parviendrez. Jetez tout votre levain sauf 50 g (ce levain mis au rebut peut être conservé au réfrigérateur et ajouté à la pâte à crêpes ou utilisé pour faire des crumpets). Ajoutez le reste du levain dans un bol avec 100 ml d’eau tiède et 100 g de farine de pain blanc forte.



Mélangez soigneusement 1 tasse (113 grammes) de farine de blé entier ou de seigle avec ½ tasse (113 grammes) d’eau dans le récipient non réactif. Laissez le récipient à température ambiante (au moins 70 degrés), à découvert, pendant 24 heures. Un levain est une culture vivante de levure sauvage et de bactéries lactiques utilisée pour faire lever le pain. Il est créé en combinant de la farine et de l’eau et en les laissant fermenter.

Sur Le Comptoir Pour Un Usage Quotidien

Ensemble, vous et votre entrée pouvez tout préparer, des crêpes au pain. Après quelques jours, votre levain nouvellement formé commencera à bouillonner, ce qui vous indique que la levure sauvage commence à devenir active et à se multiplier. Afin de garder cette levure sauvage heureuse, vous devez nourrir le levain avec de la farine fraîche et de l’eau au cours des prochains jours. Un véritable levain ne nécessite pas de levure achetée dans le commerce pour démarrer. Répétez en ajoutant 35 g de farine tout usage non blanchie et 35 g d’eau tiède. L’incorporation d’air favorise le développement des levures et des bactéries, alors n’oubliez pas de bien mélanger à chaque tétée et même plusieurs fois dans la journée pour aider la culture de levure à se développer plus rapidement. Remettez-le dans un endroit chaud et humide pour laisser la levure sauvage faire son travail.

• Mélangez soigneusement 1 tasse (113 grammes) de farine de blé entier ou de seigle avec ½ tasse (113 grammes) d’eau dans le récipient non réactif.
• Remettez-le dans un endroit chaud et humide pour laisser la levure sauvage faire son travail.
• Qu’il évoque une miche de pain croustillante et savoureuse ou un pot bouillonnant de farine/eau, le levain est un élément précieux dans les cuisines de nombreux boulangers.
• C’est une excellente formation pour apprendre à entretenir tous types de relations intimes.

Un levain est une culture contenant un mélange stable de levures sauvages et de bactéries lactiques appropriées. La culture est maintenue indéfiniment, nourrie avec de la farine fraîche et de l’eau (également appelée rafraîchissante) de manière constante. Un levain au levain est utilisé pour amorcer la fermentation dans une nouvelle pâte lors de la cuisson du pain et est responsable du levage (faire lever) et de l’aromatisation d’une miche de pain au levain. Une fois que votre levain est vivant et actif, il faudra un certain entretien pour le maintenir pendant des années et des années. Au réfrigérateur pour un usage occasionnel Le conserver au réfrigérateur ralentit le processus de fermentation, donc une alimentation chaque semaine, ou toutes les deux semaines, est suffisant. J’utilise habituellement mon démarreur quelques fois par semaine.

Recettes

Bien avant le développement de la levure commerciale, les boulangers utilisaient cette méthode pour lever leur pâte. La levure achetée en magasin a rendu la cuisson plus cohérente et plus pratique, mais il existe toujours un appétit pour le pain au levain naturel, qui est plus digeste.



Les pièces très fraîches ont tendance à ralentir l’action d’un démarreur. Les starters 100 % hydratation sont le type de starter le plus couramment utilisé. Ils sont faciles à entretenir, faciles à mélanger à une pâte et permettent de calculer plus facilement les ajouts à une recette de pain. Les démarreurs plus secs nécessitent plus d’entretien, sont plus difficiles à mélanger aux pâtes et les calculs sont un peu plus délicats. Pendant ce temps, les débutants plus humides (hydratation supérieure à 100 %) consomment très rapidement leur réserve de féculents, ce qui nécessite une alimentation et une attention plus fréquentes. Les gens deviennent vraiment sentimentaux à propos de leurs entrées, à tel point qu’ils les nomment. Et à juste titre : une entrée est un écosystème vivant, si souvent considéré comme façonné par une notion brillante et romancée de « terroir ».

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Au fur et à mesure que vous le nourrissez chaque jour avec de la nouvelle farine et de l’eau, la levure commencera à se multiplier et à créer de bons types de bactéries et de bulles. Ces bulles seront éventuellement utilisées pour faire lever ou donner naissance à votre pain naturellement sans l’aide de levure produite dans le commerce. Ce mélange fermenté est aussi ce qui donne au pain au levain sa saveur caractéristique. Après la période initiale de création du levain, il peut être conservé dans votre réfrigérateur et nourri avec plus de farine et d’eau chaque semaine indéfiniment pour garder la levure et les bactéries que vous avez créées fraîches.

• Consultez mon guide pour conserver une entrée au levain plus petite pour une recette et un processus.
• Pour nourrir un levain, il faut jeter une partie, mais pas la totalité, du mélange fermenté (la quantité restante est appelée le report), ajouter de la farine fraîche et de l’eau et laisser fermenter pendant un certain temps.
• Comme beaucoup de gens semblaient d’accord, 2020 était le moment de se lancer dans une entrée au levain et de maîtriser l’art de la cuisson artisanale du pain au levain !
• Cela m’aide à repérer les signes de fermentation tout au long de la journée et constitue un bon compromis, en utilisant juste assez de grains entiers sans que mon démarreur ne devienne trop acide trop rapidement.

Plus précisément, nous pourrions l’appeler un terroir microbien – l’effet net de la farine, de l’eau, de l’air, de la température, de l’alimentation, du temps, de la probabilité et de vos propres mains. Il est important de se rappeler que même si nous souhaitons garder les choses bien rangées et stériles dans la cuisine, nous ne cuisinons pas dans le vide. Si vous cherchez quelque chose à faire avec le levain mis au rebut que vous générez chaque jour, jetez un œil à mes gaufres au levain, mes crêpes au levain et mon pain aux bananes au levain. Pour une recette accessible – et un excellent point de départ pour approfondir tout le processus de fabrication du pain – consultez ma recette de pain au levain pour débutant ou mon pain au levain simple en semaine.

Puis-je Utiliser N’importe Quelle Eau Pour Mon Levain Au Levain ?

Au fil du temps, les levures naturelles et les bactéries présentes dans l’environnement et sur la farine commencent à se nourrir du mélange. Une portion de levain actif est ajoutée à la pâte afin de la faire lever pendant la cuisson. Un levain « nourri » est mûr, a fermenté plusieurs heures et est prêt à être utilisé dans une recette de panification. Un levain « non nourri » n’a pas été nourri depuis un certain temps et est essentiellement considéré comme un rejet de levain. En d’autres termes, lorsque vous utilisez un levain non nourri, vous utilisez une partie de ses rejets créés lors d’un programme d’alimentation normal. Créer un nouveau levain ne prend que quelques jours, mais pour accélérer les choses, il est préférable d’essayer de créer l’environnement parfait pour que les bactéries et les levures s’installent.

• Couvrir et remettre dans un endroit chaud pendant encore 24 heures.
• Jetez la moitié du démarreur (environ 113 grammes ou ½ tasse du mélange).
• Ils sont faciles à entretenir, faciles à mélanger à une pâte et permettent de calculer plus facilement les ajouts à une recette de pain.
• Au pire, il pourrait avoir des odeurs et des saveurs désagréables, et même des agents pathogènes indésirables qui pourraient vous rendre malade.

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